Sherry – en misforstått vin

0

 

Jan Pettersen driver superbodegaen Rey Fernando de Castilla

Jan Pettersen driver superbodegaen Rey Fernando de Castilla

Sherry – en misforstått vin

Sherry er en hvitvin med tilsatt alkohol, av kvalitet og variasjoner fra det søte til de tørre. Sherryviner er fremdeles til dels uoppdaget, noe som gjør at prisen for en god sherry er relativt lav. Palominodruen brukes ofte i sherry, og den elsker det varme klimaet og  kalkjorden i shrryregionen i Spania. De to andre druene som benyttes til sherry, er Pedro Ximénez og Muscat – de brukes til fremstilling av dessertsherry.

Etter gjæringen vil vinmakeren bestemme hvilke sherryer som blir fino eller oloroso, utfra utseendet, aroma og smaken på den unge, ulagrede vinen. Hvis vinen ønskes fino, vil vinmakeren lagre den lett, inntil alkoholen når en grad på 15,5 %. En oloroso styrkes videre til 18 % alkohol.

Gjærtypen «flor»
På dette tidspunktet, mens vinene er på fat, begynner magien: En gjærtype som kalles «flor» oppstår spontant på overflaten av vinene som skal bli til fino. Etter hvert vil gjæren dekke hele overflaten, og dermed beskytte vinen mot oksydering. Florgjæren lever på oksygenet i luften, og på alkohol og glyserin i vinen, og forandrer vinens karakter, fremmer en unik aroma og gir vinen en slankere, mer delikat tekstur.

Flor vil ikke dannes i de kommende olorosovinene, da den høye alkoholprosenten forhindrer den i å vokse, of fordi den kommende olorosovinen aldri fylles til randen i fatet, bidrar oksygenet til utviklingen mens de eldes.

Unik blandingsmetode – tenk surdeig, bare motsatt
Lagringsmetodene til både fino og oloroso er unik. Den unge vinen helles på fat der en annen vin allerede lagres. For å skape rom for den nye vinen, tømmes noe av den eldre vinen over på andre fat med enda eldre vin. I enden av denne kjeden, fire til ni generasjoner bortenfor den aller yngste vinen, blir noe av vinen så helt ut av fatene og tappet over på flasker for salg.

Dette systemet for å blande vin, kalles «solera». Betegnelsen stammer fra ordet «gulv», og brukes også for å identifisere de eldste vinene.

I det vinene blandes – unge inn i eldre, eldre inn i gamle, osv – vil man aldri helle over mer enn en tredjepart fra et fat til et annet. Dermed vil vinene utover i kjeden, inneholde minkende andel gammel sherry. Fordi alle unge viner blandes med eldre viner, tar de yngste vinene til seg karakteren fra de eldre vinene. Etter noen måneder vil de unge vinene være umulig å skille fra opprinnelsen. Solerasystemet vil dermed alltid sikre jevn kvalitet og stil på sherryen.

Sherryfatene lagres tørt og over bakken, og ikke i en fuktig kjeller, som de fleste andre vintyper. Derfor fordamper noe av vannet i vinen, slik at styrken øker. Enkelte olorosoviner som er lagret i mer enn 10 år, kan derfor inneholde så mye som 24 % alkohol, selv om utgangspunktet var nede på 18 %.

Beskyttet varemerke
Sherry blir produsert i det såkalte sherry-trianglet, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria og Jerez de la Frontera i Spania. Vinen blir laget av tre druetyper: Palomino, Pedro Ximénes og Muscat (muskatell). Det lages sherrylignende viner i andre deler av verden, og av forskjellige typer druer, men sherry er et beskyttet varemerke på linje med champagne og cognac.

Sherryens historie
Sherry har røtter tilbake til maurerne, som regjerte i Spania i flere undre år, inntil år 1212.. Det var maurerne som ga byen som i dag er kjent som Jerez, navnet – Xeres. Ettersom sherry har høyere alkoholinnhold enn vanlig vin, kunne den overleve sjøreisen fra Spania til Storbritannia. Allerede på 1700-tallet var handelen godt etablert, og sherry ble satt pris på av britene. Shakespeares figur Falstaff var stor tilhenger av sherry, den gang kjent som «sack». Ettersom sherry var en av de største eksportvarene til Storbritannia, ble flere britiske sherryfirmaer grunnlagt. Mange bodegaer i Jerez de la Frontera ble grunnlagt eller videreutviklet av britiske familier.

Jan Pettersen driver den fantastiske bodegaen Fernando de Castilla
Fernando de Castilla er utvilsomt et av de mest eksepsjonelle, små uavhengige sherryhusene.  I 1999 ble det modernisert av norske Jan Pettersen, som har stor pasjon for fin sherry og 15 års erfaring fra vinhuset Osborn (hvis varemerke er de 14 meter høye svarte oksenestatuene). Etter at Pettersen overtok driften av Fernando de Castilla, ble vinhuset snart kjent som mestere innen produksjonen av utsøkte, ublandede og ubehandlede sherryer. Bodegaen renommé baseres på de fortreffelige Antique solerasherryene, som støvsuger med seg priser i alle konkurranser. Salget av sherry av topp kvalitet øker jevnt, og reflekterer interessen for spansk gastronomi, vin og kultur. Nå er tiden inne for å dypdykke i alt det gode, spanske.

Fernando de Castilla Antique Fino NV
Har vunnet Sommelier Wine Award, Decanter World Wine Awards «Tørr Sherry over 10 pund-trofeet», og er blitt benevnt som «Sherry to try before you die» av Sarah Jane Evans MW.

– To dusin utmerkede, fire år gamle fat ble lagret i en særlig god kjeller i fire år, de ble ikke rørt ved unntatt for målinger av florgjæren. Ved endt modning (vi kaller den Fino Passado), ble vinen tappet på flasker. Vi tok ikke mer enn 2–3 fat per år, og erstattet resten «solera» med klassisk Fino. Jeg tiltenkte vinen mine venner og enkelte sherryfriker, men enkelte topprestauranter har brukt den og økt intressen betraktelig for denne mer uvanlige sherryen. Vinen er styrket til 17 % før den er tappet på flasker, noe som bevarer dens naturlige karakter. Vi bruker ikke aggressive filtrasjonsmetoder og vinen er tappet med sin naturlige farge. 17 % alkohol gir Antique Fino-vinen lengre hylletid enn 15 % Fino, forteller Pettersen.

Fernando de Castilla Classic Manzanilla NV
Frisk og salt som et morgenbad i sjøen.

Fernando de Castilla Antique Amontillado NV
Jan Petteresens favoritt. Her finner du appelsinskall, eukalyptus, fennikel. Laget av 8 år gammel Fino, og er styrket til 18 % ved å tilsette en solera av Amontillado, deretter lagret videre i 12 år.

Fernando de Castilla Antique Oloroso NV – IWC Gold
Valnøtter, appelsinskall, søt karamell og krydder leker med ganen! Har ikke møtt florgjær, men er lagret i 20 år til magisk perfeksjon.

Fernando de Castilla Antique Palo Cortado NV
Utmerket! Ristede hasselnøtter, fyldig vanlije og smørkaramell. Kompleks med cripsheten til Fino eller Amontillado. Sherryen er utviklet gjennom oksydering, akkurat som en Oloroso. 20 % alkohol, lagret i 20 år.

Fernando de Castilla Antique Pedro Ximénez NV
Enda en vinner:  IWC 2012 Pedro Ximénez Trophy og Sommelier Wine Awards Gold. Forførende søt med 500 g/ltr restsukker.

 

BRANDY DE JEREZ fra Pettersens bodega

Fernando de Castilla Reserva Brandy NV
Dyp mahognyfarge, balansert og harmonisk. Smaker du denne, vil du aldri stille spørsmål ved den potensielle kvaliteten til Jerez-brandy. Lagret på Oloroso- og Amontilladobeholdere, i solerasystem, samt 1 år på amerikansk eik, deretter i 5 år på sherryfat.

Fernando de Castilla Gran Reserva Brandy NV
Topp kvalitetsbrandy, modnet på gamle Oloroso-beholdere. Lekker mahognyfarge med elegant og kompleks duft. Nipp og nyt det vide spekteret av smaker, fra sitrus til tobakk og tørkede frukter. Lagret i 12 år (3 år i Limousinfat, 9 år i sherryfat).

Fernando de Castilla ‘Unico’ Gran Reserva Brandy NV
En enestående brandy fra 15 utvalgte fat fra den originale solera 1972-årgangen, som var urørt inntil år 2000. Lagret i over 40 år på gamle sherryfat. Her kan man tro at man super i seg flytende mahogny med en utrolig varme, dybde og kompleksitet – sublim opplevelse!

Brandy til mat?
Brandyens fylde passer utmerket til rike, fete, store smaker som:

  • Foie gras
  • Stekt rødt kjøtt og fugl, som and, gås, biff, lam og rådyr
  • Ost
  • Melkedesserter, som is og karamellpudding
  • Fyldige eggedesserter, som zabaglione
  • Fuktige, harde kaker, som fruktkake og andre formkaker

Brandy egner seg svært godt som smakstilsetning i elegante sauser med hel pepper, som til and i appelsinsaus eller stek. Eller du kan ha en dæsj i fransk løksuppe, helle litt over vaniljeis eller røre litt inn i kaffen. Som arkitekten Frank Lloyd Wright en gang sa: Less is more. Men vil du har mer glød i rettene: Bruk brandy når du flamberer!

Jan Pettersens egne oppskrifter for retter som passer til Sherry

Uerfilét på baskisk manér

1 uerfilét med skinn
3/4 fedd hvitløk
1 ts tørket cayennepepper
1 ts sherryeddik
persille
olivenolje
salt

1. I en panne freses hvitløken sammen med oppskåret cayennepepper. Bruk ikke for varm panne da hvitløken skal være gyllen, og ikke for mørk. 2. Til slutt tilsettes eddiken. 3. I en annen panne med noen skjeer olivenolje stekes fisken ca. 2 minutter på hver side. 4. Serveres med skyen med hvitløk og klippet persille.

Som tilbehør passer Patatas Panaderas

1 kg poteter
100 ml olivenolje
1 løk
1 glass (100 ml) Fino sherry
salt

1. Potetene deles opp i ca. 1 cm tykke skiver, og legges i en ildfast form sammen med løk skåret i veldig tynne skiver. 2. Olivenolje og sherry helles over og stekes i ca. 45 min i ovnen på 200 grader.

Servér med Fino eller Manzanilla Sherry

Som tilbehør passer og Arroz con setas (ris med sopp)

600 g frisk sopp (kantareller, steinsopp, champignon eller gjerne en blanding)
500 g rundkornet ris
1 løk
kyllingkraft
olivenolje
200 g Manchego ost ( eller parmesan/pecorini)
150 ml Amontillado eller Oloroso Sherry (tørr)
150 ml hvitvin
salt
svart pepper

1. Ha soppen i en stekepanne med litt olje eller smør, og etter noen minutter helles sherryen og hvitvinen over. La alkoholen fordunste over kraftig varme. 2. Finhakk løken. I en kjele med litt olivenolje bløtgjøres løken i ca 10 min. 3. Tilstt risen og rør rundt, og etter 2 minutter tilsettes soppen og kyllingkraft til risen er godt dekket. 4. Over svak varme kokes risen i ca. 20 min. Tilsett mer kraft hvis det behøves. Osten tilsettes mot slutten av koketiden.Tilpass med salt og malt svart pepper.

Servér med tørr Oloroso eller Amontillado Sherry

Iskrem med Pedro Ximenez Sherry

800 g vaniljeis
250 ml Pedro Ximenez, søt sherry
100 g stenfrie rosiner
friske bringebær
mynteblader

1. Legg rosinene i en skål, og hell sherryen over – sett i kjøleskap natten over. 2. Før servering siles rosinene, og blandes inn i iskremen. 3. Sausen fra rosinene/sherryen helles over isen, og hver porsjon dekoreres med bringebær og et mynteblad.

Serveres med Pedro Ximenez Sherry

 

Share.

About Author

Anne Katrine er matjournalist.og matfotograf, elsker alt det ekte. På gastronomade.no deler hun sin inderlige lidenskap for god smak.

Leave A Reply