Langtidsbakt laks med dill, pepperrot, epledressing og ertespirer

0

IMG_6857Langtidsbakt laks med dill, pepperrot, epledressing og ertespirer, er intet mindre enn perfekt.

400 g lakseloin
40 g sukker
60 g salt

Lakseloinen saltes og sukres på begge sider, så legges den i romtemperatur, dekket med plast. La dette ligge i 20—30 minutter, skyll så av salt og sukker. Tørk fisken godt med papir. Spekingen fører til væskeslipp fra fisken, noe som fører til at konsistensen blir fastere. Fargen blir også sterkere under denne prosessen. Smaken er balansert og ren. Posjer i ovn på 50 grader til den når en kjernetemperatur på 38 grader. Avkjøl og kutt fine porsjoner.

 

Dillolje
2 dl olje (nøytral olje, gjerne solsikke/raps olje)
½ ts salt
½ bunt dill

Ha alt over i en blender og kjør godt sammen til en puré, denne has så over i en kjele og kokes på middels varme i cirka 10 minutter. Så siles oljen forsiktig i en fin sil. Dette vil gjøre at vi koker ut farge og smak fra dillen som den nøytrale oljen vil ta opp, og du får en aromatisk og smaksrik olje med en fantastisk farge. Fargen i oljen vil også være syrestabil og varmebestandig.

Denne oljen skal brukes i kremen under.

Eple
1 eple
dillolje
Hul ut eplet med en utkjerner og bland sammen med dilloljen.

Eplereduksjon

½ liter VÅR eple og rabarbra
1 sjallottløk, kuttet i bittesmå terninger
½ dl epleeddik

Ha alle ingrediensene i en kjele, og kok inn til det gjenstår ca. en dl. Dette skal blandes sammen med dillolje, epleterninger og sagogryn.

Salat 
½ bunt ertekress
½ bunt dill

Her kan du bruke de urtene/småsalater du liker. Salaten/urtene plukkes og vaskes i isvann. Tørkes godt — helst i en salatslynge. Vendes opp med dillolje, salt ved servering.

Pepperrotkrem
1 dl crème fraîche
1 ts salt
1 ts sitronsaft
1 ss revet pepperrot

Stivpisk crème fraîche i en kald bolle. Vend inn smak, og ha kremen i en sprøytepose.

Vår rabarbraSyltet agurk

1 agurk
1 dl hvitvinseddik
2 dl vann
50 g sukker

Agurken skrelles med en skreller til tynne bånd. Bland sammen hvitvinseddik, sukker og vann slik at alt løses opp. Agurken syltes i laken før servering

Rugbrød
Olivenolje
Maldonsalt
Rugbrød

Bruk et gammelt rugbrød, og hakk det opp med en brødkniv. Bland sammen med olivenolje og maldonsalt. Bakes i ovn på 140 grader til smulene er blitt harde. Avkjøl og knus rugbrødet i en blender til ønsket størrelse.

Alkoholfritt alternativ: VÅR Eple, rabarbra

 

Share.

About Author

Anne Katrine er matjournalist.og matfotograf, elsker alt det ekte. På gastronomade.no deler hun sin inderlige lidenskap for god smak.

Leave A Reply