Laks servert på to måter

0

laks på to måter

Ønsker du å imponere dine gjester, samtidig som du ønsker å gjøre det enkelt? Her er en flott oppskrift fra mesterkokken Matt Preston som er omgjort til norske forhold. Alle ingrediensene er blitt kjøpt hos Meny. 

 

Ingredienser

Confitert laks:
200g stykke laks, med skinnet på, trimm og kutt i 2 cm x 10 cm stykker
0,5 dl extra virgin olivenolje
1 ts korianderfrø
1 ts spisskummen frø
0,5 dl sesamfrø, ristet

Butternut gresskar
1 dl sukker
125ml eddik
2 ts korianderfrø
Litt kanel
200g stykke butternut gresskar, skrell og fjern frø
Flytende nitrogen for frysing eller i fryseren

Røkt laks cannelloni
100g melis
100ml hvit eddik
½ løk, tynt skiver
1 blad gelatin, myknet i kaldt vann
150g creme fraiche
2-3 ss hakket dill
1 skive røkt laks, skåret i en 8x10cm rektangel

Bacon pulver:
2-3 bacon skiver
2-3 ss malto pulver eller tapioca pulver
Klype salt

Baby agurk:
1 baby agurk
Klype salt

Til pynt:
Spiselige blomster
Bonito flak
Dill

Fremgangsmåte

Confitert laks

  1. Confiter laksen ved å legge laksen, olje, koriandre og spisskummen frø I en sousvide pose. Pocher laksen i et vannbad på 38 grader i 20 minutter. La laksen tørke på papir slik at oljen forsvinner.
  2. Rull laksen i ristet sesamfrø

Butternut gresskar

  1. Ha sukker og eddik over i en kjele på middels høy varme og kok opp, rør til sukkeret er oppløst. Ha i krydder og kok opp. La det redusere i 3-4 minutter.
  2. Ha i gresskar og vesken i en sousvide poste, fjern luften med en vakuum maskin og forsegl. Ha det i et vannbad på 80-90 grader C, eller i en kjele med vann opp til kokepunkt og la det pochere i 15-20 minutter.
  3. Fjern gresskar posen og la det renne av godt på ett tørkepapir.
  4. Legg gresskaren i en skål med flytende nitrogren i 2-3 minutter eller i fryseren til det blir frosset.

Røkt laks Cannelloni

  1. Plasser sukker og eddik i en liten kasserolle over svak varme og la det putre. Rør til sukkeret blir oppløst. Legg i løk og kok til det blir mørt. Ha i gelatin, og rør for å løse opp. Ha i creme fraiche med dill. Rør og smak til med salt. Hell alt i en pose og kjøl det ned i kjøleskapet til det blir fast.
  2. Ta en skive røkt laks og legg den flatt på over på matfilm. Fyll på med creme fraiche som nå skal ha en fast form. Rull cannelloni til en pølse med matfilm rundt. La det avkjøles i kjøleskapet i ca 15 minuter.

Bacon pulver 

  1. Plasser bacon i en dehydrator i 6 timer og la det tørke. Alternativt i en forvarmet ovn på ca 60-70° C over natten. La det avkjøle og knus det i en morter. Ha i malto pulver og salg og bland.

Baby agurk

  1. Skjær agurken på langs og dryss over med litt salt.

Til pynt

  1. Plasser den kokte laksen som på bildet, topp med bonito flak (fås kjøpt i asiatiske butikker og på Meny/Ultra). Legg cannelloni ved siden av sammen med gresskar. Spre bacon pulver litt rundt og pynt med spiselige blomster og agurk.

Nyt!

Kilde: Matt Preston

Share.

About Author

Leave A Reply