Kalvebrissel med trøffelsaus og kantareller, som smelter på tungen

0

Kalvebrissel er høyt verdsatt av kokker og gastronomer for sin milde smak og fløyelsaktig tekstur. Det er noe av det mest allsidige av innmat og kan tilberedes på nesten alle slags matlagingsmetoder – her er en råtass med trøffel!

En kalvebrissel kan sauteres, kokes, grilles og, selvfølgelig, stekes. Du kan spise den som en kald eller varm hovedrett, du kan nyte den stuet, i salater, pateer, terriner og pølser. Den fungerer til og med i supper.
Brisselen kommer utelukkende fra unge dyr, og oftest fra kalv eller lam. Visste du at kalvekjøtt er det mest brukte kjøttet blant kokker i dag?

Tilberedningstips!
Uansett hvordan du vil tilberede kalvebrisselen, trenger den en del forberedelser. Helst så bør den være i vann over natten – i opp til 24 timer. Skift vann flere ganger. Dette fjerner spor av blod. Dette er med på at brisselen blir mildere, og dermed bedre. Etter bløtleggingen bør den forvelles. Begynn med å plassere brisselen i en gryte og dekk den med kaldt vann. (Hvis ønskelig så kan man tilsette vannet litt salt og sitronsaft, eller hvitvinseddik). Kok opp, og la det koke noen minutter.
Fjern så brisselen fra vannet og legg det i isvann. Dette fjerner ytterligere urenheter og gjør den hvitere og mykere.

Når du trimmer brisselen, fjern eventuelle synlige blodårer, brusk og den utvendige membranen, som omslutter brisselen. Dette gjøres best ved bruk av fingrene.

 

 

 

 

Efter blanchering og trimming bør brisselen presses. Legg den på et rent håndkle på en benk og et nytt håndkle på toppen før man plaserer et brett over. Plasser så en tung vekt på toppen av brettet. En tung gryte fylt med vann er ideelt. Plasser det så i kjøleskapet i minst to timer (Kan godt trykkes i 24 timer). Efter å ha vært trykket, vil brisselen være fast nok til å skjære i medaljonger.

Jeg pleier å bestille kalvebrissel fra Meny. Da får jeg den gjerne frossen, og beregner nye 24 timer i kjøleskapet for å få den tint. Altså kan det  gå hele tre døgn før jeg får begynt å steke brisselen. Greit å huske, når man planlegger.

Kalvebrissel med trøffel og Madeira – forrett
4 personer

600 gram kalvebrissel
Usaltet smør til steking
2,5 dl kalvekraft
1 dl Madeira
¼ dl trøffeljuice
75 g usaltet smør
30 g trøffel, skåret i tynne tynne flak
200 g kantareller

Stek brisselen i litt smør, brun godt og kok ut pannen med kalvekraften. Tilsett Madeira og trøffeljuice. Reduser til halvparten gjenstår. Skum av fettet, og la brisselen trekke i kraften i ca. 20 minutter. Ha ut brisselen, sil kraften og reduser den på høy varme til ca. 1 dl. Ha i trøffelen. Stek kantarellen og anrett med brissel og nydelig trøffelsaus.
Nyt!

Share.

About Author

Rino Luciano Frostad er CTO for Gastronomade. Men samtidig meget opptatt av de kulinariske opplevelsene. Han er kreativ innen matlaging og vil på mange måter overraske med fantastiske retter.

Leave A Reply