Helgeprosjekt: Lag din egen eddik

0

Vinegar Pot. A120603 William Sonoma Fall 1

Det heter seg at god vin blir til eddik hvis den ikke blir lagret riktig. Men en deilig hjemmelaget eddik, er en helt annen form for produkt.

Å starte med en god rød- eller hvitvin er et skritt i riktig retning. De fleste smaksrike eddiker har alltid begynt med gode viner som lener seg litt mot sødme.

Til vinen må man legge til bakterien Mycoderma aceti, en soppbakterie som omdanner alle alkoholholdige drikker til eddik. Utover bakterien er det nødvendig med lagring, kanskje litt vann, og uker eller måneder med tålmodighet.

Anskaffelse av Mycoderma aceti er kanskje ikke alltid like enkelt. Hvis du allerede kjenner noen som lager eddik kan du spørre dem om en starter til din første ladning. Et annet alternativ, er å kjøpe upasteurisert eddik (finnes ofte i helsekostbutikker) som du heller over i en glasskrukke med en klut strukket over toppen, for å få luft inn. Dette lar du stå i flere uker til soppen dannes. Men hvis du virkelig vil begynne fra bunnen av, kan du kjøpe bakterien fra ditt lokale ølbryggeri.

Du trenger ikke så mye utstyr. Bare en stor vid glasskrukke, og ha eddiken i romtemperatur i et mørkt rom med god luftsirkulasjon. Kluten må være ren og vil holde insekter og rusk borte. Det er viktig å ikke forstyrre bakteriedannelsen på toppen, mens den gjør sin jobb.

Og vann?? Vel, en flaske 12—14 % vin bør absolutt ha litt ekstra vann både for å temme litt av smaken og for å tillate mer bakterievennlig grunnlag for eddiksyren. Men en cider eller hvitvin på 5—6 % trenger ikke noe vann. Alkoholnivået bør ligge på rundt 6 %, dette betyr for mange viner et vannforhold på 1 til 1.

Når soppen er i full blomst (noe som betyr at du har enten fått en svampete substans eller en skinnende regnbue på toppen av krukken) kan du begynne å fjerne noe av den eddiken fra bunnen av glasset ved hjelp av for eksempel et sugerør. (Viktig å ikke forstyrre soppen på toppen). Hvis eddiken er nesten fullt konvertert fra vin, kan du legge til mer vin og vann i miksen.

Vanligvis er tre måneder den gjennomsnittlige konverteringstiden. Det anbefales ikke å blande ulike alkoholdige drikker. Hvis du starter med hvitvin, fortsett med hvitvin i miksen. Pasteurisering av eddiken er valgfritt, men anbefales for eddik som du har tenkt å lagre mer enn et par måneder.

Her er en enkel startoppskrift

Tid: Ca. 3 måneder

12 gram flytende eddik igangsetter (Mycoderma aceti)
½ liter hvit eller rød god vin (helst gjerne litt sødmefylt vin med 12—14 % alkohol)
2,5 dl vann

Bland alle ingrediensene i en krukke (gjerne med en tappekran). Strekk så en ren klut over og sett den fast med en strikk. Lagre den i et romtemperert mørkt rom uforstyrret i 1—3 måneder. Væsken vil bli grumsete etter hvert med en litt «glansete» topp, og til slutt vil du få soppdannelse på toppen. Den beste indikatoren på at det er ferdig, er å smake på den. Hvis du ønsker at den skal smake mindre som vin, konverterer du den videre, og lagrer den i ytterligere to uker før du smaker på den igjen.

Når vinen har blitt konvertert, kan du fortsette å ta vare på eddikmoren (soppen som er blitt dannet) og lage ny eddik. Hvis du ikke ønsker å lage mer eddik med en gang, kan du ta vare på eddikmoren. Men husk å gi den et par desiliter med vann og vin. Den kan settes i kjøleskapet for senere bruk.

Gamle eddikmødre vil bli gummiaktige på det øverste lageret, det skreller du bare bort når eddikmoren skal brukes igjen. Det er de unge tynne lagene av soppen som er fruktbare, og hver av dem er i stand til å lage ny sats med eddik. Eksperimenter gjerne med vin eller sherry, cider eller øl. Og eddikmoren kan du dele med venner!

Hjemmelaget eddik kan også bli pasteurisert  for å hindre at den blir grumsete, og danne en ny eddikmor, ved å varme den opp til 75 grader celsius i 10 minutter og la den avkjøles for deretter å helle den over på flaske.

Velbekomne!

 

Share.

About Author

Rino Luciano Frostad er CTO for Gastronomade. Men samtidig meget opptatt av de kulinariske opplevelsene. Han er kreativ innen matlaging og vil på mange måter overraske med fantastiske retter.

Leave A Reply