Grønnpepperstek elgfilet med tyttebær- og madeirasaus

0

«En viltkokebok er heldigvis ingen kjemitime. Leser du disse linjene, er sjansen stor for at du og jeg deler en felles interesse: Glede og andakt over å kunne tilberede og by på vidunderlig raus og naturlig mat!» skriver Helena Neraal i viltbibelen Elg & co.

Denne retten serverer Helena på versthuset Vita Älgen, og du kan tilberede det hjemme til dine gjester i høst.


Grønnpepperstekt elgfilet med tyttebær- og madeirasausGrønnpepperstekt elgfilet med tyttebær- og madeirasaus

• 4–6 porsjoner
• 50 minutter + 30 minutter i ovnen

Tilberedningstid poteter:
• 20 minutter + 25 minutter i ovnen

700–1000 g elgfilet, hel
¾ ss grønnpepper, tørket
1 ½ ts salt
1 ½ krm grovmalt pepper
1 ½ ss smør

 

 

Ute høstGarnering
0,5 dl tyttebær, fryste
6 kvister timian

Tyttebær- og madeirasaus
4 sjalottløk, finhakkede
1 ss smør, til steking
½ dl sukker
1 dl tyttebær, fryste
3 dl vann
0,75 dl kalvefond, konsentrert
0,5 dl madeira
2 ss balsamicoeddik
1 ts salt
1 krm finmalt hvit pepper
ev. 1,5 ss maisenna, til jevning
2 ss smør, romtemperert

Haricots verts med solsikkefrø og bacon
400 g haricots verts, ferske eller fra fryseren
ca. 140 g bacon i tynne skiver
1 dl solsikkefrø

Potettimbaler
3 egg
2,5 dl crème fraîche
2 krm salt
2 krm nymalt hvit pepper
1,5 dl persille, hakket
1 kg/12 mellomstore poteter av en fast sort
6 ildfaste porsjonsformer
smør til formene

• Bland sammen egg, crème fraîche, salt, pepper og persille. • Skrell potetene og riv dem grovt. Bland potetene med eggeblandingen. • Rør godt og fyll blandingen i 6 smurte porsjonsformer. Stek dem ved 200 grader i ca. 25 minutter eller til potetene er myke. • Ta timbalene ut av formene og server.

Kjøttet
• Sett ovnen på 225 °C.  • Renskjær fileten. Knus den grønne pepperen og gni den inn i kjøttet sammen med salt og sort pepper. • Brun kjøttet på alle sider i smør i varm panne og legg det over på et ildfast fat. • Stikk et steketermometer inn i kjøttet, slik at du er sikker på at spissen står midt i den tykkeste delen. Stek kjøttet midt i ovnen i ca. 20 minutter, til kjernetemperaturen viser 55 °C. • Ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile under aluminiumsfolie i 15 minutter på en varm tallerken.

Tyttebær- og madeirasausen

• Stek sjalottløken i en dyp panne til den er myk. • Bland inn resten av ingrediensene unntatt maisennaen og smøret, og småkok i 10 minutter.
• Rør eventuelt maismelet ut i litt kaldt vann og visp det ned i sausen. •  La sausen koke opp og visp inn smøret.

 

Haricots verts med solsikkefrø og bacon
• Bruker du friske bønner, kok opp rikelig med vann og ca. 1 ts salt pr. liter vann. Strengle bønnene og skyll dem raskt i kaldt vann. Legg dem i det kokende vannet og kok i ca. 5 minutter, til de er myke, men fortsatt spenstige. • Klipp opp baconet i 2 cm lange biter og stek det. Hell av alt rennende fett. • Ha solsikkefrøene i samme stekepanne, som du varmer opp til middels varm, og la dem få litt farge. Ha i kokte bønner og stekt bacon og la alt steke sammen i et par minutter. • Bruker du fryste bønner, kan du steke bønnene i middels varm stekepanne i 2–3 minutter og deretter blande inn solsikkefrøene og det stekte baconet. La det steke sammen i et par minutter.

Elg_co_Viltkokebok_hoSkjær kjøttet i tynne skiver. Legg opp kjøttet, potettimbalene og haricots vertssalaten direkte på tallerkener eller på fat. Hell litt saus over kjøttet og garner med tyttebær og timiankvister. Server resten av sausen ved siden av. Den varme haricots vertssalaten er enkel å lage, og som poteten passer den godt til det meste. Sausen kan forberedes dagen før maten skal serveres. Kjøttet trenger tre kvarter i ovnen og tid til å hvile. Imens kan du gjøre ferdig tilbehøret, og da får kanskje kokken også tid til et lite glass vin.

Les mer i kokeboken Elg & co

Share.

About Author

Anne Katrine er matjournalist.og matfotograf, elsker alt det ekte. På gastronomade.no deler hun sin inderlige lidenskap for god smak.

Leave A Reply