Å lage chèvre …

0

Da maurerne etterlot seg noen geiter til Frankrike da de trakk seg tilbake til Spania på 700-tallet, ble osten chèvre født.

Små oster, liten flue.

Chèvre betyr bare «geit» på fransk. Chèvre … alltid lys, som fargen pa geitemelken. Den finnes som ferskost og lagret, da med hvitt mugglag utenpå. Den lagrede lages med mange former, som sylinder (vanligst), pyramide og tromme, og finnes bade pasteurisert og upasteurisert. Noen oster gnis med vinstokkaske for å øke holdbarheten, uten at det setter smak. Chèvre smaker tydelig av geitemelk, men varierer mellom land og regioner: F.eks. om geiterasen heter Chèvre Commune Provençale eller Norsk melkegeit, om de spiser urter i Frankrike eller gress i Norge er naturligvis avgjørende. Lukten og smaken stammer fra den varierte kosten geitene far ved å gå ute hele året. Fersk ost er kremet og bløt, og jo lenger den lagres, dess hardere blir bade overflaten og kjernen, og osten får ofte en meget skarp lukt og smak, med mindre preg av geit. Chèvre tilsettes ofte urter eller krydder, mens noen foretrekker å dekorere den med rosépepper eller spiselige blomster.Vellagrede, små geitoster I Frankrike finnes det utrolig mange typer chèvre, deriblant Bucheron, Cabis, Crottin de Chavignol (som har typegodkjenningen AOC), Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Valencay og Pyramide. Chèvre brukes helst sammen med andre oster som egen rett etter hovedretten, slik det er vanlig i Frankrike. Den brukes også i salater, sauser, grillet og til gratinering.

Den hvite geitemelkosten Banon, er kjent blant annet på grunn av sin koselige kastanjeløvinnpakning. På den lille fabrikken, der vi fikk lov til å se oss om en times tid, produseres det 600 000 stykker ost i året. På den lille fabrikken mottar de 10 arbeiderne upasturisert melk fra bøndene i området som de heller i melketanken som holder 4 grader. Etter en stund varmes den til 32 grader. Så siles vannet av, man tilsetter mugg, løype og salt, presser ostene til små flate sirkler og legger dem til lagring.

‒ Vi bruker stort sett dagene til å flytte oster mellom de ulike lagerrommene. Det er liksom det vi driver med her, koketterer daglig leder Geraldine, mens hun triller et stort brett av de berømte ostene nedover den kalde gangen.

Kastanjebladene som omslutter og beskytter ostene, plukkes i oktober. Jean Marie, på bildet, pakker hele 80 stykker i timen! Nar han er i sving, gar fingrene som trommestikker. Man skal vare usedvanlig fingernem og konsentrert for å pakke 80 oster i timen. Men dette har franskmenn foredlet siden romertiden: De har plukket kastanjebladene i oktober, badet dem i eddik og tromlet lovet tort. For et par ar siden bygget de et enormt skjul til dette løvet, Banons kanskje aller mest unike skatt, som det går med hele 6 millioner blader av i løpet av et år. Men den særegne smaken kommer jo fra melken, en blaning av melk fra tre ulike geiter. Den vanlige provencalske geita bidrar med en nokså fet melk, men produserer ikke sa mye. Derfor sper man på med melk fra Alpin- og Rove-geit. De sjokoladebrune, blanke og litt vinglete geitene vi møter, er ute så mye som været i Vaucluseomradet tillater det, det vil si omtrent 210 dager i året.

Når de er ute, er det bondens eller gjeterens oppgave å sørge for at de får i seg 60 gram lokalt produsert høy hver dag, og resten ferskfôr ‒ som urter og gress. ‒ En deilig jobb, sier Tierry, som drev med biler tidligere. Kanskje han ikke krever sa mye mer enn en sikker levering av geitemelk til chèvre-fabrikken, et relativt enkelt tak over hodet og den grunnleggende tryggheten for familien sin, for å nyte å leve ut sin provencalske drøm? Vi sitter i skyggen utenfor den heller sparsommelige gården, med en iskald ølskvett i glassene. ‒ Vi lever et lykkelig liv, understreker han, og tar et godt tak rundt sin kone, som legger hodet inntil pannen hans. Så ler begge ordentlig godt. Lottomillionærer er ikke som andre millionærer, heter det – eller for å skrive litt om på reklameteksten: Franske bønder er ikke som andre bønder …

Pinnekjøttsandwich med chèvre

1 skive landbrød eller loff
1 ts grov sennep
100 g pinnekjøtt
2 ss kålrotstappe
50 g chèvre
1 cherrytomat
1 ts frisk rosmarin
¼ ts salt
¼ ts pepper

Legg pinnekjøtt uten ben på brødskiven. Ha på kålrotstappe, skiver av chèvre og gratiner i ovn på 225 grader under grillen til osten er gyllen. Følg med! Stek raskt en cherrytomat i stekepannen i litt olje og la den være kronen på verket sammen med rosmarin.

Foto: Anne Katrine Paulsen
(Oppskrift fra www.matprat.no)

Share.

About Author

Anne Katrine er matjournalist.og matfotograf, elsker alt det ekte. På gastronomade.no deler hun sin inderlige lidenskap for god smak.

Leave A Reply